ACABAMENTOS DE AÇO INOX
Quando falamos de equipamentos, tanques estacionários ou tanques operacionais em aço INOX possuímos diversos tipos de acabamentos experimen...
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Quando falamos em pasteurização, seja para cerveja ou outras bebidas e alimentos, podemos encontrar muitos processos para o controle microbiológico. Mas de fato, todos possuem o mesmo objetivo: aumentar a vida útil do produto, permitindo muitas vezes a comercialização em prateleira sem necessidade de refrigeração, isso muitas vezes pode se refletir em caráter econômico permitindo a comercialização com distâncias maiores.
Fazendo um enfoque histórico, a pasteurização nasceu com um experimento de Louis Pasteur na França no século XIX, justamente tentando descobrir porque a cerveja azedava. Louis Pasteur fez um experimento fervendo a cerveja e trancando seu contato com o ambiente, e outro fervendo e liberando o contato com o ambiente. De fato, a pasteurização foi o primeiro passo dado pelo homem no séc. XIX para combater as infecções.
Mas a pasteurização na cerveja, pode alterar características organolépticas de um produto? A resposta é sim, todo diferencial de temperatura, pode alterar o produto, o grande desafio de uma pasteurização é garantir uma boa quantidade de UPs (Unidades de pasteurização) e manter a cerveja o mais original possível, o gosto de cozido que muitos consumidores reclamam está relacionado a uma pasteurização excessiva, para o fornecedor isso pode muitas vezes ser uma segurança que o produto não irá voltar a fermentar em prateleira.
E como se calcula as unidades de pasteurização, e qual a unidade ideal para cerveja? Vale ressaltar em um primeiro momento que cada cerveja é única, e que a definição deve ser feita pelo mestre cervejeiro, de modo geral se utiliza 15 a 17 UPs mas pode variar conforme o estilo de cerveja e o propósito, para outras bebidas normalmente as UPs mudam.
Para a realização do cálculo de pasteurização pode ser utilizado duas fórmulas gerais:
UP = tempo X 1,393 (t - 60). ou
log (UP/ Tempo)
—------------------ + 60 = temp. de pasteurização
log 1,393
Vale a pena ressaltar que todo produto antes de ser enviado para mercado sem refrigeração, é aconselhável investir em um teste microbiológico, coletando amostras pré e pós filtração e realizando uma análise de atividade celular, normalmente até acertar um ponto ideal de pasteurização isso pode levar a alguns ensaios de microbiologia.
Após o processo de aquecimento se inicia o processo de resfriamento, esse pode ser feito com produto que está entrando na rede de pasteurização, com água de rede ou até mesmo solução hidroalcoólica de refrigeração, um detalhe muito importante a ser observado é que o resfriamento deve ser feito o mais ágil possível uma vez que o produto pode manter uma inércia de temperatura passando do ponto de pasteurização. Quando se trabalha com embalagens de vidro, deve se respeitar uma temperatura de refrigeração, evitando choques térmicos que possam vir a comprometer as garrafas,
Referente a esterilização/ pasteurização de cerveja, outra grande pergunta que surge é: qual o melhor método de pasteurização? Vale a pena ressaltar que todos os métodos possuem defeitos e qualidades, e deve-se observar o método que melhor atende às demandas do cliente, muito da escolha se deve o modelo de vasilhame que se almeja trabalhar, fazendo uma análise de riscos de contaminação dentro da própria cervejaria.
Dentre eles existem a pasteurização por aspersão ou banho, este um método é um dos mais tradicionais do mercado, utilizado muito em indústrias de envase de lata, a pasteurização pro trocadores de calor, este um trocador de calor mais indicado para linhas de produções onde há envase em plástico, entretanto a linha de envase deve ser de alta qualidade uma vez que pode expor o produto pronto a micro-organismos, ou grande método utilizado são as ultra filtrações, a esterilização por produtos químicos também é possível, mas, menos utilizada na indústria brasileira por seus riscos de contaminação podendo ser prejudiciais à saúde.
Por:
Leonardo Dors.
Cargo: Comercial Interno.
Tecnico em Vit. e enologia.
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